Poires pochées au Coteaux de Saumur
Préparation :
2 poires conférences épluchées
500G d’eau
350G de sucre
20cl de coteaux de Saumur
5G de poivre Sichuan
5G de poivre de Timut
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
2 étoiles de badianes
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Réaliser un sirop avec tous ces ingrédients. Porter à ébullition. Pocher les poires dans le sirop à feu doux jusqu’à cuisson Al Dente. Sortir les poires et les réserver au frais.
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150G de spéculoos haché
75G de beurre clarifié
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Fondre le beurre et le mélanger au spéculoos. Mixer le tout. Réaliser des petits cercles à l’emporte pièces et tasser. Réserver au frais.
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75G de sucre
250G de crème liquide 35%
2G de poivre noir concassé haché
2G de poivre blanc
2G de poivre de Timut
2G de poivre de Sichuan
10G de vanille
1 pcs de citron vert
3cl de coteaux de Saumur
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Râper le citron et le presser. Mélanger le tout et monter une chantilly. Dressez les poires sur les cercles de spéculoos. Disposer des touches de chantilly et saupoudrez de quelques zestes de citron vert.
Merci à Romain Bersan pour ces inspirations culinaires !
Crédit photo : Jérôme Paressant
L'accord sera parfait avec un Coteaux de Saumur, frais et élévé en barrique.