Œufs mimosa à la bourrache & Saumur blanc

9 oeufs ( + 2 jaunes d’œufs)

24 fleurs de bourrache fraîchement cueillies

1 cuillère à soupe de persil plat

1 cuillère à soupe de ciboulette

10 g de jeunes feuilles de bourrache

2 pincées de sel

20 g de moutarde forte

quelques goutte(s) de vinaigre blanc

26 cl d'huile d'arachide

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Faire cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 mn, les écaler et les laisser refroidir.  

Couper les œufs en deux et retirer les jaunes, les réserver dans un bol.

Mélanger dans un autre bol, les 2 jaunes avec le sel, la moutarde et le vinaigre. Verser l’huile progressivement, sans cesser de fouetter, jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise ferme.

Blanchir les feuilles de bourrache jusqu’à ce qu’elles rétrécissent. Les plonger dans un bol d’eau froide afin de fixer la chlorophylle, puis les hacher finement.

Rincer le persil et la ciboulette, puis les hacher.

Ajouter à la mayonnaise, le persil, la ciboulette et les feuilles de bourrache hachées, mélanger.

Passez à la moulinette les jaunes d’œufs cuits. Les mettre dans la mayonnaise aux herbes, puis mélangez de nouveau.

Placer la mayonnaise dans une poche à douille et garnir les œufs évidés. Posez une fleur de bourrache sur chacun d’eux. Servez 3 demi-œufs par personne.

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